loading...
A. PENDAHULUAN
Era otonomi menuntut
berbagai usaha pemerintah daerah untuk menggalakkan pendapatan asli daerah
(PAD) dari berbagai bidang usaha, antara lain dengan meningkatkan pengembangan
pangan lokal guna mendukung pariwisata. Berbagai
jenis makanan yang dihasilkan suatu daerah dapat dikembangkan dan dipakai sebagai
salah satu ciri khas daerah yang sekaligus merupakan aset nasional. Makanan
tidak hanya sebagai sarana untuk pemenuhan kebutuhan gizi seseorang tetapi juga
berguna untuk mempertahankan hidup manusia, selain itu jika ditangani dengan sungguh-sungguh akan
menjadi sumber pendapatan masyarakat.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Rina
Megawati, dkk tahun 2007 tentang “Studi Pengembangan Pusat Jajanan di Pasar Pagi Kricak Sebagai
Salah Satu Aset Wisata Kuliner Kota Yogyakarta“ diketahui bahwa di Kricak
Tegalrejo Jalan Magelang terdapat pasar
makanan yang berlangsung pada pagi hari antara pukul 04.00 hingga pukul 06.30.
Pada mulanya ide menjual aneka kudapan di Kricak Jalan Magelang sebatas
menjajakan makanan kecil yang dibuat oleh beberapa warga yang tinggal di
sekitar lokasi penjualan. Dalam perkembanganya konsumen membeli tidak hanya
untuk dikonsumsi sendiri, tetapi juga untuk dijual kembali di tempat-tempat
lain ataupun di pasar.
Jenis makanan
dikelompokkan dari makanan basah, makanan kering, aneka minuman, nasi bungkus,
lauk pauk (gudeg, ayam goreng, lele, rendang), aneka mie, puding, dari
tradisional sampai kue modern. Harga yang relatif murah serta tempat ditepi
jalan besar yang mudah dijangkau.
Keanekaragaman bahan baku yang
terdapat di seluruh penjuru bumi Nusantara ini, telah menghasilkan makanan yang banyak jenisnya, namun juga tidak kalah
kualitas dan cita rasanya jika dibandingkan dengan jenis makanan dari luar. Di
samping itu bahan pangan kita juga tidak kalah kandungan gizi dan kalorinya
sehingga memenuhi syarat dan bahkan berkhasiat sebagai makanan sehat. Bahkan
beberapa makanan telah diakui sebagai makanan yang dapat mencegah berbagai
penyakit.
Namun
demikian semua usaha tersebut dalam pengembangannya masih memerlukan pembinaan
dan pandampingan secara intensif agar kualitasnya baik dan dapat memenuhi
permintaan pasar. Berdasarkan
uraian di atas, dalam kegiatan PPM Reguler ini dicoba alternatif lain dalam
upaya meningkatkan kualitas dan pendapatan usaha kecil menengah dengan membuat
berbagai macam kudapan. Adapun peningkatan kualitas produ yang akan diterapkan
dalam kegiatan PPM Reguler ini adalah pengolahan produk kudapan dengan biaya
yang murah, sederhana dalam proses dan banyak ditangani tenaga manusia. Adapun
pengolahan yang dimaksud adalah pengembangan produk kudapan ke arah
diversifikasi dengan harapan dapat meningkatkan kualitas, kuantitas. Selain itu
diharapkan dapat memperluas produksi, jangkauan pemasaran serta dapat mendukung
pengembangan wisata di wilayah Kota Yogyakarta sehingga dapat dijadikan sebagai
produk unggulan daerah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Kudapan
Kelompok makanan kudapan juga
disebut makanan kecil, snack ataupun sedap-sedapan. Kudapan merupakan kelompok
makanan ringan yang sangat beranekaragam jenisnya, dapat berbentuk makanan
kering, makanan basah, bubur ataupun minuman. Kelompok makanan kudapan
berkembang secara tradisional, yang pada jaman dahulu dijual di pasar-pasar
tradisional.
Pada era terbuka dan kompetitif
seperti sekarang ini, kelompok makanan tersebut nampaknya dapat mempertahankan
eksitensinya sebagai makanan yang menarik, memenuhi selera masyarakat, dan
bahkan mampu berkembang mendampingi makanan ringan asal negara lain. Keadaan
tersebut terlihat dari kehadiran makanan tradisional di toko-toko swalayan,
hotel berbintang, munculnya sebagai hidangan dalam rapat-rapat para pejabat,
acara kenegaraan serta pada acara
pertemuan penting dari berbagai golongan masyarakat. Meskipun statusnya hanya
makanan selingan, tetapi dapat memberikan sumbangan terhadap pemenuhan gizi
yang diperlukan orang sehari hari.
Kenyataan tersebut memberikan petunjuk
bahwa kelompok makanan kudapan mempunyai potensi untuk dapat dikembangkan.
Meskipun sampai saat ini sebagian besar masih diproduksi secara tradisional
namun telah mampu untuk mendampingi makanan ringan lain yang dihasilkan dengan
teknologi modern. Usaha pengembangan tersebut penting, karena dengan teknologi
dalam era yang terbuka ini makanan dapat menjadi kekuatan ekonomi yang berarti.
Penggalian mengenai berbagai aspek tentang kudapan hingga sekarang masih
langka, misalnya peranannya dalam mendukung perekonomian rakyat, sumbangannya
terhadap pengembangan produk baru dan sebagainya. Oleh karena itu berbagai
kegiatan dan strategi penggalian dan pengembangan perlu dilakukan agar berbagai
kudapan mampu berkembang dan tidak punah. Dengan demikian kita akan dapat
mengambil langkah- langkah yang tepat dalam usaha untuk melestarikan dan
mengembangkan golongan makanan kudapan.
Kudapan banyak dibuat dengan
komponen utama karbohidrat. Alternatif penggunaan karbohidrat lain selain beras
sangat luas. Walaupun disadari antara karbohidrat satu dengan yang lainnya
sifatnya berbeda. Namun tidak tertutup kemungkinan untuk mempelajari secara
mendasar sifat-sifat karbohidrat dari berbagai sumber. Sebagai contoh
karbohidrat dari aneka umbi-umbian adalah: singkong, ubi rambat, garut, gembili
dan sejenisnya. Selain umbi-umbian juga buah-buahan yang dapat digunakan
sebagai sumber karbohidrat, seperti: pisang, sukun dan labu kuning.
Di dalam
pengembangan kudapan, orang barat melaksanakannya secara sungguh-sungguh dengan
didukung oleh ilmu pengetahuan dan teknologi. Sebagai hasilnya dicipta produk
yang menarik, karena kenampakan dan kemasan yang rapi, nilai gizinya telah
terancang dan lebih higienis. Dengan demikian terciptalah keseimbangan antara
kualitas yang telah dicapai oleh produsen dan preferensi konsumen. Keseimbangan antara kualitas dan kesukaan
yang menyangkut kriteria kesukaan secara luas, seperti: kenampakan, citarasa,
tekstur, serta keamanan.
Pengelompokan
dapat berdasarkan pada jenis bahan, jenis teknik olah maupun rasa dan
konsistensi. Untuk lebih mudah dalam mempelajari dan mengembangkan kudapan maka
pada buku ini dikelompokkan atas dasar
bahan pokok yang digunakan, yakni dari bahan beras ketan, tepung beras, tepung
terigu, umbi-umbian, buah-buahan, jagung, sagu, hunkwe, bubur dan minuman.
2.
Keamanan Pangan
Agar
makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar
memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat
gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan
tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman
dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut
dengan makanan “Sehat”.
Umar
Santoso 2009 mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari tahun ketahun
semakin menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan kita. Sangat sering diinformasikan bahwa
beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna sintetis, bhan pengawet,
pemanis buatan dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan kita.
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak
langsung berhubungan dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal
sejarah kahidupan manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan,
sepeti: penggaraman, pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya.
Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di
negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius
terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan
atau keracunann makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan
minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita
kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan zat-zat
gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadang-kadang berakhir dengan
kematian.
Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk
meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, khusunya melalui upaya peningkatan
kualitas kesehata tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidk mudah
untuk dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia
mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat
pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Apabila kita perhatikan
masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang diatasi. Masalah tersebut
merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus
dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka
terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik. Keracunan
makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang menyerang
penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan makanan yang
terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan.
Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam
kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus
tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian
yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan untuk menembus
dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak
sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan
mengkonsumsi makanan yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin
terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular
terdiri dari bahan kimia beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan,
obat-obatan, logam dan pestisida).
Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian
penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang
mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai
dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian,
persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal
tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam
produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh
bahan-bahan kimia juga tidak sedikit.
Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah
makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi
silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan
disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992: 2). Srikandi Fardiaz
(1992: 2) menyatakan bahwa, penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat
dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1)
penyakit menular dan (2) keracunan makanan.
Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau bahan
tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang ditambahkandalam
produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki nilai gizi, (2)
menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu proses pengolahan (Fransiska
Zakaria 1992: 13). Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang biasa digunakan
dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan makanan alami dan bahan
tambahan makanan sintetis.
Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa
alasan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam
jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan niacin.
Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah
sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang digunakan
berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan serta
perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan tambahan
makanan.
Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak
keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik
keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika
salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling serius dalam
penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya. Sebagai contoh MSG
(Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada
konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan gangguan yang sering disebut
dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan
pusing dan berkunang-kunang.
3. Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas
baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan resiko
penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui makanan
serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani makanan.
Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut
bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari
pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai makanan
siap untuk disantap. Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk disajikan
dan disantap biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan makanan,
proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian dan
penyajian. Selain hal-hal tersebut di
atas, selama proses penyelenggaraan makanan terdapat beberapa hal yang perlu
diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan higiene makanan yang mencakup:
sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi sarana fisik, ruangan, fasilitas
yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang menangani makanan. Untuk
lebih dapat diketahui maka diuraikan sebagai berikut:
a. Pengadaan Bahan Makanan
Bahan baku yang akan digunakan
untuk pengolahan makanan, harus diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan
tersebut tidak boleh ditanam atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang
dapat membahayakan kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus
menggunakan pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang
benar sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.
b. Proses Pengolahan Makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam
proses pengolahan makanan antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan,
hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan sanitasi cara-cara pengolahan.
Tempat pengolahan yang baik adalah
tempat yang kebersihannya terjaga, ada persediaan air bersih, tersedia tempat
sampah, tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu segar,
penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar dari debu dan
kemungkinan adanya serangga atau tikus.
Bangunan untuk pengolahan makanan
harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan. Disain bangunan dibuat
sedemikian rupa sehingga bangunan mudah dibersihkan. Diusahakan agar hama
seperti tikus tidak bersarang, masuknya cemaran lingkungan seperti debu.
Ruangan diatur sedemikian rupa agar hygiene tempat pengolahan dapat terlaksana
dengan cara mengatur alur kerja mulai dari persiapan bahan baku hingga makanan
siap disajikan. Lantai, dinding dan langit-langit ruang pengolahan tersebut
dari bahan baku yang mudah dibersihkan.
4. Diversifikasi Pengolahan Pangan
Era globalisasi mensyaratkan terbukanya kesempatan tiap negara untuk
memasarkan produk maupun jasa masing-masing. Makanan berpotensi untuk berperan
dalam pasar global, seperti telah kita rasakan saat ini makanan asing merebut
pasar Indonesia dengan mempopulerkan makanan asing sebagai makanan yang
bergengsi.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi lunturnya kegemaran sebagian
masyarakat terhadap makanan tradisional Indonsia antara lain disebabkan karena
adanya perubahan gaya hidup, perubahan sosial budaya, perkembangan ekonomi
dalam kehidupan masyarakat, di samping itu kebiasaan masyarakat terhadap makan
di luar, gencarnya promosi dan tersedianya makanan asing di berbagai kota besar
juga sebagai salah satu faktor mengapa masyarakat lebih menyukai makanan asing
dari pada makanan kita sendiri. Kita juga harus introspeksi apakah kondisi
makanan tradisional kita dapat tampil menarik, mampu bersaing terutama dalam
aspek kepraktisan, kebersihan, pengolahan, penampilan dan penyajian dengan
makanan asing?
Jika kemampuan produksi bahan pangan
domistik tidak dapat mengikuti peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang akan
datang Indonesia akan tergantung impor, yang berarti ketahanan pangan nasional
akan semakin rentan karena akan semakin tergantung pada kebijakan ekonomi
negara lain. Berdasarkan perkiraan tersebut tantangan utama dalam pemantapan
ketahanan pangan adalah optimalisasi pemanfaatan sumberdaya pangan domistik dan
peningkatan kapasitas produksi pangan dalam jumlah, kualitas dan keragamannya.
Konsumsi pangan hendaknya memperhatikan ketentuan zat gizi yang cukup
berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan manusia yang sehat, kuat,
cerdas dan produktif. Dalam system konsumsi terdapat aspek penting yaitu diversifikasi.
Diversifikasi pangan dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat
gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok
tertentu yaitu beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan
jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan
alternative maka ketidakstabilan akan dapat dijaga.
Hasil pertanian dan budidaya pangan
suatu daerah merupakan suatu aset ekonomi, budaya dan kesehatan masyarakat.
Oleh karena itu sangat tepat apabila sasaran pembangunan bidang pangan di
Indonesia diantaranya adalah; terwujudnya ketahanan pangan rumah tangga,
terwujudnya diversifikasi pangan serta terjamin keamanan pangan.
Keberadaan industri
pengolahan makanan hasil pertanian di Indonesia yang paling besar adalah
industri rumah tangga, kemudian industri kecil dan industri menengah dan besar.
Teknologi yang dikembangkan melibatkan penggunaan perlakuan fisik (pemanasan,
pengeringan, pendinginan dan pembekuan), penambahan bahan kimia (pengawet,
pewarna, pengental, peningkat cita rasa) atau kombinasi keduanya. Dalam
perkembangannya, teknologi pangan di samping digunakan untuk mengurangi
kerusakan juga untuk memperkaya zat gizi dan juga untuk merubah sifat bahan
pangan sehingga sesuai dengan selera konsumen. Adapun tahapan perkembangan
teknologi pengolahan hasil pertanian adalah dimulai dari pengaturan aktivitas
air, pengeringan, teknologi fermentasi, pengalengan hingga teknologi makanan
ringan. Makanan cepat hidang (instan), pembekuan cepat, fungsi kemasan.
C. METODE KEGIATAN PPM
1. Khalayak Sasaran
Kegiatan ini
direncanakan diikuti oleh penjual yang sekaligus pembuat makanan kudapan di
Pasar Pagi Kricak Tegalrejo Yogyakarta, dengan peserta sebanyak 20 orang.
Kelompok ini memiliki potensi yang cukup baik untuk mengembangkan usaha, karena
mereka telah mempunyai keterampilan membuat makanan yang biasa di jual setiap
hari. Lokasi kegiatan cukup
strategis untuk mendukung pengembangan kawasan wisata tradisional yang menarik.
Dengan demikian kelompok sasaran dapat mengembangkan usahanya dengan membuat
beragam olahan yang berkualitas dan bervariasi, sehingga mampu meningkatkan
minat beli bagi konsumen.
2.
Metode Kegiatan PPM
a. Ceramah
Metode ini dipilih untuk menyampaikan teori
dan konsep-konsep yang sangat prinsip dan penting untuk dimengerti serta
dikuasai oleh peserta pelatihan. Materi yang diberikan meliputi: gambaran macam
dan sifat masing-masing bahan makanan, kandungan gizi, kriteria makanan
kudapan yang bergizi, keamanan pangan,
prosedur pembuatan aneka kudapan dengan pengembangan produk serta perhitungan
harga jual, membuat kemasan produk yang aman dan menarik.
b.
Demonstrasi
Metode ini dipilih untuk menunjukkan suatu
proses kerja sehingga dapat memberikan kemudahan bagi peserta pelatihan,
demonstrasi ini dilakukan oleh pelatih atau instruktur bersama mahasiswa.
Dengan demikian peserta dapat mengamati secara sempurna teknik-teknik yang
diberikan.
c.
Latihan
atau praktik
Pada metode ini peserta akan mempraktekkan
secara optimal semua teknik-teknik pengolahan makanan dari berbagai bahan
makanan untuk membuat aneka jenis kudapan.
D. HASIL PELAKSANAAN PPM
1. Hasil Pelaksanaan PPM
Kegiatan
pengabdian kepada masyarakat yang merupakan inti kegiatan selain kegiatan survey, dilaksanakan 4 kali.
Adapun perinciannya adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Kegiatan Pelatihan
Tatap muka
ke
|
Materi
|
Media
|
Metode
|
Minggu, 18 Oktober
2009
|
a.
Gambaran
macam dan sifat masing-masing bahan makanan
b.
Pengetahuan gizi bahan
makanan
c.
Sanitasi,
hygiene dan keamanan pangan
|
Makalah
|
Ceramah
Tanya jawab
Latihan
|
Minggu, 25 Oktober 2009
|
a.
Prosedur
Pengembangan Produk
b.
Prosedur
Pembuatan Aneka Kudapan
c.
Analisis
Ekonomi dan Perhitungan Harga Jual
|
Makalah
|
Ceramah
Tanya jawab
Latihan
|
Minggu, 1 November 2009
|
Praktik pembuatan Aneka Kudapan dari bahan ubi rambat, tepung beras dan
terigu
|
Job sheet
|
Demonstrasi
Latihan
|
Sabtu
7
Nopember
2009
|
Praktik pembuatan Aneka Kudapan dari bahan dari singkong dan tepung
singkong serta evaluasi kegiatan.
|
Job sheet
|
Demonstrasi
Latihan
|
Berdasarkan
evaluasi pelaksanaan kegiatan PPM ini, maka hasil pelatihan yang dapat dicapai
adalah peserta pelatihan dapat mengetahui dan mengembangkan produk
makanan kudapan dengan berbagai bahan dasar dan teknik olah yang bervariasi,
sehingga menghasilkan makanan kudapan yang bermutu dan aman yang telah disampaikan oleh tim pelaksana
kegiatan. Evaluasi yang dilakukan mencakup evaluasi pengetahuan (kemampuan
kognitif) dan evaluasi praktik (kemampuan psikomotor).
Evaluasi kognitif
dilakukan untuk mengetahui tingkat penguasaan materi pelatihan yang sudah
disampaikan, antara lain mencakup: macam dan sifat masing-masing bahan makanan, pengetahuan gizi bahan
makanan, sanitasi, hygiene dan keamanan pangan. Berdasarkan hasil penilaian dan analisis diskriptif dapat diketahui bahwa
penguasaan materi kognitif dikategorikan menjadi: baik, sedang dan kurang.
Hasil analisis menunjukkan rata-rata tingkat pengetahuan berada pada kategori
sedang (50,1). Dengan rincian: 8 orang (40%) tingkat pengetahuan peserta
pelatihan berada pada kategori baik, 7 orang (35%) berada pada kategori sedang
dan 5 orang (25%) berada pada kategori kurang.
Evaluasi praktik dilakukan untuk mengetahui kemampuan penguasaan keterampilan
pengembangan produk bagi peserta pelatihan. Berdasarkan hasil penilaian dan
dilanjutkan dengan analisis diskriptif dapat diketahui distribusi kemampuan
praktik peserta pelatihan yang dikelompokkan menjadi tiga kategori. Sebanyak 10
orang (50%) berada pada kategori baik, 6 orang (30%) berada pada kategori
sedang dan sisanya 4 orang (20%) berada pada kategori kurang. Adapun rerata
tingkat kemampuan keterampilan dalam pengolahan produk berada pada kategori
sedang.
Evaluasi pelaksaan kegiatan juga
menggunakan instrumen yang dikeluarkan oleh Lembaga Pengabdian Masyarakat yakni
Instrumen Pengukuran Kepuasan Pelanggan. Hasil yang diperoleh dari peserta
pelatihan menjawab pertanyaan sebagian besar pada skor 4 atau sangat baik.
Indikator keberhasilan dalam pelaksanaan program
ini adalah: peserta dapat mengembangan
produk makanan kudapan dengan berbagai bahan dasar dan teknik olah,
sehingga menghasilkan makanan kudapan yang bermutu dan aman (upaya mendapatkan
ijin dari Dinkes P-IRT)
2. Pembahasan Hasil Pelaksanaan
Kegiatan PPM
Pasar Kricak merupakan salah satu pasar di kota Yogyakarta, yang merupakan tempat jual beli aneka makanan kecil baik untuk
dijual lagi di pasar lain maupun untuk dikonsumsi sendiri oleh konsumen. Pasar tersebut merupakan salah satu tempat kegiatan bisnis yang berbasis ekonomi
kerakyatan dengan dijajakannya eneka
makanan kecil dan lauk pauk.
Dengan semakin bertambahnya jumlah penjual maupun konsumen yang datang
saat ini telah mulai ada pengurus. Pembinaan yang dilakukan terhadap pedagang
di Pasar Pagi Kricak masih sangat
sedikit. Apalagi yang berupa pembinaan yang berkaitan dengan peningkatan produk
makanan yang dijual. Padahal penjualnya semakin banyak dan konsumennyapun
semakin berkembang. Pedagang ada yang hanya mejual saja, namun juga banyak yang
menjual juga sebagai produsennya. Keradaan pasar ini sangat membantu usaha
masyarakat untuk mendapatkan penghasilan, bahkan ada yang merupakan penghasilan
pokok. Apabila para pedagang tidak selalu berusaha meningkatkan diri dalam mengembangkan
macam dan kualitas produk akan kurang diminati konsumen produknya. Oleh karena
itu agar produk yang dihasilkan selalu dapat mengukuti perkembangan tuntutan
konsumen, maka harus pula selalu mengembangkan produknya.
Seperti halnya
pada masalah peningkatan kualitas produk. Untuk mempersempit kesenjangan
kualitas produk (organoleptik dan variasi produk) dengan tuntutan konsumen,
maka perlu adanya suatu standart produk makanan yang sesuai dengan kebutuhan
konsumen. Aktivitas ini dimaksudkan
untuk mendekatkan tuntutan konsumen
dengan produk yang ditawarkan oleh produsen.
Dimasa depan semakin
meningkat jumlah orang yang akan
menikmati makan di luar. Hal ini sejalan dengan perubahan gaya hidup dan perilaku konsumsi makan yang
mengutamakan makan tidak hanya untuk
memenuhi rasa lapar tetapi juga untuk kebutuhan yang lain seperti rekreasi.
Inilah yang seharusnya ditangkap oleh pelaku bisnis makanan dan minuman
sebagai peluang bisnis. Sudah seharusnya
pelaku bisnis dapat mempertahankan pelanggan dan menambah pelanggan. Banyak cara yang dapat
dipakai antara lain dengan penguasaan kunci-kunci manajemen sperti mempunyai
pemahaman terhadap pangsa pasar yang ditargetkan, bagaimana mendapatkan pasar
tersebut, bagaimana mengontrol biaya dan bagaimana berinteraksi dengan karyawan
dari sudut kinerja dsb.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a.
Peserta pelatihan tampak antusias dalam mengikuti pelatihan. Sebagain besar
peserta betul-betul berkeinginan untuk maju.
b.
Peserta pelatihan telah menguasai materi penunjang kegiatan praktik meskipun
belum mencapai seratus persen, namun demikian sudah lebih dari cukup sebagai
bekal dalam melaksanakan kegiatan praktik.
c. Peserta pelatihan telah mempunyai kemampuan dalam membuat produk baru
melalui berbagai pengembangan yang diterapkan dengan karakteristik produk yang
benar dan aman untuk dikonsumsi.
2. Saran
a.
Perlu adanya pendampingan dari instansi terkait lainnya agar program yang
sudah mulai berkembang dapat terus ditingkatkan lebih maju (Dinas Perindustrian
dan Perdagangan, Pariwisata dan Kesehatan).
b. Variasi makanan
dengan metode pengembangan produk (bahan, teknik olah, bentuk) dapat
ditingkatkan baik jenis maupun kualitasnya.
DAFTAR PUSTAKA
--------------, Prosiding, Widyakarya Nasional Khasiat
Makanan Tradisional, 1995. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI.
.
Betty SL. Jenie.1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi IPB.
Fransiska Zakaria. 1992.
Komponen Kimia Berbahaya.
Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB
Srikandi Fardiaz. 1992. Organisme Patogen. Materi Pelatihan Singkat
Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB
Suparmo, 1995, Karena Kurangi Kegemukan Tempe Disukai Golongan Elit dalam Bernas,
22 Februari
Tatang Purawijaya. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia.
Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB
Titiek F Djaafar dkk, 2001. Aneka Macam Produk Olahan Jagung,
Penerbit Kanisius, 2001
Tri Susanto, Proyek dan Potensi Makanan Tradisional Dalam Pengembangan Industri
Pangan. Makalah Seminar, PKMT, Lemlit UNESA, 2001
Umar Santoso,
2009. Peranan Ahli Pangan
Dalam Mendukung Keamanan dan Kehalalan Pangan. Pidato Pengukuhan Guru Besar
dalam Bidang Kimia Pangan dan Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
UGM.
loading...
No comments:
Post a Comment